La tradición es historia viviente, es la mejor forma de edificar la comunidad, es abrir la puerta y entrar a la factoría donde se funden el presente y el pasado del hombre. Por ser historia viviente y comunitaria, la tradición tiene una dimensión humana, una dimensión social, una dimensión geográfica y otra temporal y en éstas se entrelazan las generaciones que a su vez adquieren sentido, color, sabor, perfil, y fisonomía social.
Los mexicanos tenemos tradiciones, ligadas entre ellas por su manifestación como forma sencilla, amena, social y medio para comunicar y transmitir la cultura en el correr del tiempo. Estas de alguna manera se vinculan con la alimentación. Ejemplifican estas afirmaciones la celebración del 6 de enero y 2 de febrero. La riqueza religiosa de ambas es enorme pero lo que nos ocupa ahora es el simbolismo gastronómico que ellas encierran.
El 6 de enero, familiares y amigos se reúnen para cortar la tradicional “rosca de reyes”, práctica que se extiende hasta los centros de trabajo y todo lugar que se preste para la ocasión, lo que permite la convivencia incluso de los que poco se relacionan. Partir la rosca conlleva un compromiso para quienes encuentran dentro de la rebanada que les tocó, la figura representativa del niño Jesús y ello significa convertirse en su padrino o madrina, obligación que ha de cumplirse el 2 de febrero, “Día de la Candelaria”. En esta fecha se continúa el festejo con tamales y atole que corren por cuenta del padrino.
Más que un alimento de la vida cotidiana, los tamales son un símbolo que podemos disfrutar en cualquier fiesta a lo largo del año. Están presentes en nuestra mesa desde la época prehispánica, fray Bernardino de Sahagún nos da cuenta de ello. Muchos de los tamales que consigna tenían un carácter ritual y abundan los que se vinculaban a ritos funerarios, costumbre heredada hasta nuestros días.
Por tamal (que viene del náhuatl, tamalli) entendemos un alimento con base en la masa de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete en hojas vegetales, para posteriormente ser cocido. Podemos disfrutarlos en una gran variedad de sabores, tamaños, envolturas e ingredientes según la región y el lugar donde se hagan. Los podemos saborear dulces o salados, con carne de cerdo, res, camarón, aceitunas, papa, almendras, ciruela pasa, chiles secos, pollo, piña, pescado, etc. Y aunque la lista de tamales es grande no podemos negar que son clásicos los de salsa verde, rajas, mole y dulce color de rosa.
Bien podría escribirse una enciclopedia sobre los tamales por su enorme gusto y variedad, pero lo más destacado es que además de ser dignos compañeros en fiestas, celebraciones, trabajos, duelos, compromisos, o en un habitual desayuno dominical, un tamal es la reivindicación de nuestra cocina, inspiración que provoca el sentimiento nacional y contexto cultural que propicia la convivencia.
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